10 ВОПРОСОВ ШЕФУ: СЕРГЕЙ ФОКИН, ECLIPSE
– С чего начинается ваш рабочий день?
Сначала – быстрый завтрак дома, затем – небольшая прогулка по берегу Финского залива в Репино: сильно занялся здоровьем, нужно больше движения. Пока гуляю, строю планы на день. Изучаю резервы – если есть гости с особенностями в питании, то накидываю идеи по новым amuse bouche и специальным блюдам.
– Как бы вы описали свой шефский стиль в одном предложении?
Чистота. В каждом блюде стараюсь сохранить чистый вкус главного продукта. Дополнительные ингредиенты и соусы не забивают, а, наоборот, помогают достичь вершины вкуса главного продукта, показать его максимум.
– Без какого продукта или специалитета сложно представить вашу кухню?
Без топленого сливочного масла.
– Что вас вдохновляет?
Вдохновение – очень испорченное слово. Все истории про детей, прогулки по лесу в одиночестве, музыку или музу звучат несколько банально. Я убежден, что вдохновение посещает тебя в тот момент, когда с тобой происходит что-то впервые. Выброс адреналина способствует новым эмоциям и помогает генерировать новые идеи и их реализацию.
– Какая ваша любимая часть работы шеф-поваром?
Возможность учить, делиться опытом и поддерживать талант молодых ребят на кухне. Мне нравится наблюдать за ними: их ростом, идеями и видением – именно эта синергия позволяет нам создавать новые блюда и расти в профессии.
– Каково ваше личное определение успеха?
Очередь в ресторан и счастливые гости.
– В какую часть Света вы бы отправились именно за едой?
Я мечтаю побывать в Японии, а из ближайших планов – Португалия, и доехать до шефа, который меня многому научил, к Джузеппе Рикибоно в Италию.
– Какая идея действительно повлияла на вашу карьеру?
Каждый период моей жизни и каждый мой выбор повлиял на то, где я нахожусь сейчас. Сначала, в 26 лет, я решился открыть Four Hands, через два года закрыть его ради большей мечты – так мы открыли сложный и многогранный Eclipse.
– Три человека, для которых вы бы приготовили ужин?
В первую очередь, для мамы. Во-вторых, для шефа Джузеппе Рикибоно, у которого я пять месяцев стажировался в лигурийском ресторане с мишленовской звездой Il Vescovado и который изменил мое сознание. Я понял, что такое продукт и кто такой повар. Ну а третий… наверное, для кого-нибудь из великих.
– Если не шеф-повар, то кто?
Однозначно – танцор. Я обожаю танцевать, правда, сейчас мой вес не позволяет это делать с максимальной страстью, как раньше. В свое время, у родителей не было возможности дать мне денег на курсы по брейк-дансу, и все мое увлечение осталось на куске линолеума во дворе под русский рэп. Но кто знает, если бы мне тогда, подростку, родители дали возможность учиться танцам – кем бы я был сейчас?
Фото: пресс-материалы
Нарядный ресторан в Репино
